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La Tecnica di Assaggio Professionale del Caffè Espresso

Come si assaggia un caffè espresso? Scopri su questa pagina le varie fasi dell’assaggio e della valutazione. 

Assaggiare il caffè e descriverne le proprietà organolettiche (acidità, intensità aromatica, corpo etc.) è un processo che a primo impatto può sembrare oscuro e laborioso. E’ vero che assaggiatori professionisti hanno centinaia di migliaia di tazzine alle spalle e raffinare la tecnica richiede tempo e dedizione. Questo però non toglie che anche un curioso o un appassionato alle prime armi possa sperimentare e iniziare a classificare i propri caffè preferiti.

Non abbiate paura, il processo di assaggio è suddiviso in maniera tale che la complessità di un caffè possa essere analizzata passo per passo e classificata in maniera chiara e semplice.

Il nostro strumento principale è la scheda di assaggio, o ‘ragnatela’ in gergo, che peraltro troverete sui vari caffè che proponiamo sul nostro negozio online.

caffelab tecniche di assaggio del caffè

Come potete notare dall’immagine, la ragnatela è suddivisa in spicchi delimitati da linee. Ogni linea rappresenta una proprietà del caffè. Ogni proprietà è analizzata e un voto è assegnato mettendo un punto sulla riga (più alto il voto, più esterno il punto e viceversa). Tradizionalmente, la scheda si compila in senso orario partendo da mezzogiorno (o mezzanotte se volete, per chi di caffè ne beve tutta la notte).

La ragnatela può essere ulteriormente suddivisa in 5 categorie di proprietà: visive, olfattive, gustative, tattili e retrogusto. Di seguito una descrizione di ogni categoria.

Proprietà Visive

Nell’esame visuale i primi tre parametri analizzati sono: colore della crema, consistenza della crema e persistenza della crema.

Il parametro ‘colore della crema’ esamina il colore stesso ma anche sfumature e nuances. La crema dei robusta di bassa qualità è spesso marrone scuro tendente al grigio e caffè tostati chiari e cattive estrazioni hanno spesso un tono chiaro, un beige timido. Colori nocciola sono favoriti ma se il colore è uniforme e piatto il voto sarà solo medio. Infine, i campioni del colore sono i caffè con crema di colore nocciola con delle bellissime sfumature rossicce.

Per valutare la consistenza della crema si prende un cucchiaino e si muove la crema rivelando il caffè sottostante. Se la crema torna a coprire il caffè in maniera elastica, abbiamo un buon/ottimo caffè… se il caffè rimane scoperto, diamo un voto basso.

L’ultimo aspetto visivo è la persistenza della crema. Lasciamo la tazzina sul tavolo di assaggio e registriamo quanti minuti passano prima che la crema lasci trasparire ‘un occhio nero’. Tempistiche di 5/6 minuti indicano caffè di alta qualità.

Nota che la crema è molto influenzata dall’estrazione ed un ottimo caffè può essere rovinato da errori in pressatura o macinatura.

Proprietà Olfattive

Arriviamo ad una delle parti più articolate ma più interessanti dell’assaggio, l’esame olfattivo. Qui i parametri sotto esame sono: intensità aromatica e finezza (o qualità) degli aromi.

Per analizzare l’intensità aromatica, si pone il naso sulla tazzina a circa 15cm e si inspira. A questo punto cerchiamo di capire il vigore della sensazione olfattiva. Questo varia fortemente da caffè a caffè: alcuni robusta hanno sensazioni forti come però anche ottimi arabica lavati. Viceversa, un buon arabica naturale può non avere una grande intensità aromatica. Diamo un voto alto a grandi intensità ed un voto basso ai caffè che non ci trasmettono sensazioni al naso.

Il secondo parametro olfattivo è meno variabile: un caffè con aroma fine, più ricco di sensazioni e di sfumature di profumo è inevitabilmente di più alta qualità. Qui si pone sempre il naso sopra la tazzina ma non ci si limita ad aspettare l’impatto aromatico: si sposta la crema con un cucchiaino mentre si eseguono cinque ‘sniffate’ distogliendo poi il naso per evitare una saturazione delle capacità olfattive. Qui esce il vero sommelier che è in noi. Nasi allenati riconoscono note floreali e speziate negli arabica lavati e note cioccolatose o tostate negli arabica naturali. Robusta di basso livello invece avranno un aroma terroso o erbaceo. Diamo un voto alto alle sensazioni di qualità ed uno basso a caffè che nonostante possano avere una forte intensità non sono ricchi di sfaccettature aromatiche.

Proprietà Gustative

La terza categoria di assaggio comprende: acidità, amaro, dolcezza e bilanciamento.

Per valutare l’acidità prestiamo attenzione ai lati della lingua (ma non solo). Una forte acidità è caratteristica degli arabica lavati e può essere eccellente. Ma troppa acidità è una sensazione invadente che dovremo penalizzare nel punteggio.

Anche l’amaro, mantenuto in certi limiti, è una caratteristica ricercata. Attenzione ad alcuni robusta, tostati fortemente, la loro amarezza è da punteggio basso.

Sensazioni dolci e morbide sono caratteristiche di arabica lavati. Una dolcezza elevata (difficilmente riconoscibile in una tostatura da espresso) è da premiare.

Infine il bilanciamento riguarda l’aspetto complessivo dell’esperienza gustativa.

Qui valutiamo se il caffè è equilibrato, buono ed elegante.

Proprietà Tattili

No il caffè no si tocca, non con le mani. Per valutare astringenza e corpo però facciamo attenzione alle sensazioni che le mucose del cavo orale, la bocca, ci trasmettono.

Tra i parametri più impegnativi è l’astringenza, è una sensazione di ‘raggrinzimento e di secchezza’ all’interno delle guance e sulle gengive. In generale, astringenza è un difetto, segno spesso di chicchi raccolti tramite ‘stripping’, una tecnica che raccoglie indiscriminatamente chicchi maturi ed acerbi.

Il corpo descrive una sensazione di solidità e pesantezza che possiamo sentire schiacciando la lingua contro il palato. Attenzione, come per l’intensità aromatica, questo parametro è molto variabile: un arabica lavato può essere ‘acquoso’ mentre un robusta di qualità inferiore più corposo.

Il Retrogusto

Ultimiamo la ragnatela con retrogusto e persistenza del retrogusto.

La qualità del retrogusto, parametro simile alla qualità dell’aroma, ricerca varietà e finezza nelle sensazioni percepite nel cavo della bocca dopo l’assaggio. Dobbiamo concentrarci ed avere pazienza, le sensazioni della fase olfattiva si intensificano, indeboliscono, trasformano o arricchiscono in questo momento.

Ultimo, con il passare dei minuti, valutiamo per quanto tempo la sensazione del caffè ci rimane in bocca. La persistenza può essere più forte in caffè di bassa qualità molto amari.

Se siete arrivati in fondo, grazie alla vostra curiosità e passione, avrete capito che l’assaggio del caffè è una tecnica chiara e strutturata. Adesso sta a voi macinare, estrarre ed assaggiare le centinaia di migliaia di tazzine di caffè per raggiungere i sommelier del caffè!


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